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Q763661
Teclas de Atalhos
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As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem
vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor
natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio.
Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento
clorofila,
os vegetais devem ser aquecidos
A
em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas
no vapor. Dessa forma, a clorofila mantém sua
cor verde.
B
em água com adição de ácido acético. Dessa forma,
com a adição de base, a clorofila perde o fitol, formando
a clorofilida.
C
em água com adição de amoníaco e sob pressão. Dessa
forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio,
formando a clorofilida.
D
em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa
forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
E
em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa
forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o
fitol.