A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser planejada de forma minuciosa, para que o fluxo da produção seja o mais racional, evite a contaminação dos alimentos, torne o ambiente de trabalho agradável aos colaboradores, contribuindo para o conforto, bem-estar e segurança no trabalho e garanta a produção de refeições conforme os padrões qualitativos e quantitativos demandados àquela unidade. Nesse contexto, em relação à ambiência (iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização e cor) de uma UAN, é CORRETO afirmar que:
Em relação à ventilação, as aberturas nas paredes, para garantir conforto térmico em compartimentos de permanência prolongada, devem seguir a proporção mínima de 1/4 (um quarto) da área do piso; e, em compartimentos de permanência transitória, a proporção mínima de 1/6 (um sexto) da área do piso.
Para a iluminação artificial, que deve complementar a iluminação natural, de acordo com a Norma Regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho, deverão ser instaladas lâmpadas de 150W/6m2 de área para os refeitórios e 150W/4m2 de área para cozinhas/áreas de produção.
A respeito da temperatura e umidade do ambiente de produção, a faixa entre 24ºC e 28ºC e uma umidade relativa de 40% a 50% é considerada compatível com as operações realizadas na UAN.
Em relação à sonorização, a Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 6 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 75 decibéis.
O conforto visual em UAN se dá pela escolha da cor, que está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. Nesse contexto, as recomendações de percentual de reflexão para tetos e no alto das paredes é acima de 70%; para paredes abaixo da altura dos olhos, é entre 40% e 65%; e, para pisos, entre 10% a 20%.