O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:
quando há a ação de ácido, como, por exemplo, vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.
a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.
quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.
sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.
o sabor modificado pela perda de H2 e O2 durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.