Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:
podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o que representa menor variação de valor.
a fermentação acética tem como reação básica a oxidação do ácido acético em álcool, feita por bactérias denominadas acéticas.
a fermentação láctica se caracteriza pela produção de ácido láctico e é utilizada apenas para a produção de alguns laticínios.
na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, se transforma em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.