Os pigmentos presentes na carne sofrem alteração na cor porque
bactérias do gênero Pseudomonas secretam substâncias corrosivas que alteram a sua coloração.
a ação bacteriana converte a mioglobina em oximioglobina e metamioglobina.
a ação bacteriana converte os anticorpos presentes na carne em antígenos.
a autólise dos componentes extracelulares a oxidam superficialmente.
o processo lipolítico causa modificação nas proteínas da carne, alterando a cor do tecido.