A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura
muito atraente quando o seu pigmento característico
está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro
complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado,
passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne
coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom
a carne é a:
