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Q754191
Teclas de Atalhos
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A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de
reações complexas entre ácidos graxos insaturados e
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor,
gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo
oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e
terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
A
Pelo aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais
livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
B
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima
peroxidase; pela formação dos primeiros radicais
livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais
livres.
C
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo
aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação de compostos que
alteram as propriedades organolépticas, reológicas e
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais
livres.
D
Pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo
aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais
livres.