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As reações após a morte de animais de abate são um conjunto de transformações bioquímic...
As reações após a morte de animais de abate são um conjunto de transformações bioquímicas, físicas e metabólicas que convertem o músculo em carne, processo essencial para a qualidade, textura e segurança alimentar. Sabendo da informação anterior, analise a seguinte situação:
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada.
• Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
A
O lote A caracteriza carne PSE, resultante de queda lenta de pH com baixa temperatura inicial, elevando a capacidade de retenção de água e reduzindo perdas por exsudação.
B
O lote B caracteriza carne DFD, resultante de baixo glicogênio muscular pré-abate, levando a pH final alto, maior estabilidade microbiológica e coloração escura.
C
O lote A é compatível com carne DFD, associada a estresse prolongado e baixo glicogênio, gerando pH final elevado, maior retenção de água e maior risco microbiológico por favorecer crescimento de certos microrganismos e reduzir a eficácia relativa da acidificação.
D
O lote B é compatível com carne PSE, porém a principal causa é o resfriamento muito rápido antes do rigor (cold shortening), que eleva a exsudação por encurtamento excessivo e aumenta o pH final.
E
Em ambos os lotes, a instalação do rigor mortis ocorre apenas após cessar completamente a glicólise; portanto, pH e temperatura, nas primeiras 2 horas, não influenciam desnaturação proteica nem capacidade de retenção de água.