Para destruir as bactérias, seja qual for a forma em que elas se encontrem, são utilizados o calor seco e o úmido. O calor seco é normalmente utilizado para esterilização de material, a destruição das células ocorre pelo processo de oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se com mais freqüência o calor úmido, neste caso, as bactérias são destruídas pela coagulação de suas proteínas e seus sistemas enzimáticos. Marque a alternativa incorreta.
Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos presentes no alimento a ser processado.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
O branqueamento tem como objetivo principal a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
Na tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.