As proteínas são importantes constituintes dos alimentos. São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos. A sua importância nos alimentos está na dependência de suas propriedades, e diversos produtos com aporte proteico são consumidos com esse nutriente. Assinale a alternativa correta a esse respeito.
São substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo carboxílico, formando um grupo amida, sem liberação de moléculas.
O pH exerce forte influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois grande parte das propriedades funcionais depende do estado de ionização de grupos da molécula proteica.
A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação proteica. O único fator que provoca tal desnaturação é o calor.
As proteínas são compostas por 20 aminoácidos, denominados aminoácidos essenciais, e todos estes são sintetizados pelo organismo humano.
A qualidade nutricional das proteínas se deve somente à quantidade de aminoácidos essenciais presentes.