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O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e...
O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do alimento.
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
A
deve-se tomar cuidado, para que o tempo de dessalgue não seja demasiado e o bacalhau perca seu sabor característico.
B
dessalgue ao forno é feito com o bacalhau revestido de gordura, como o azeite de oliva, pela técnica conhecida como confit.
C
dessalgue em água quente é recomendado para peças altas de lombo de bacalhau, visando atingir o sal presente no centro do peixe.
D
deve-se utilizar a técnica de escalfar, por trabalhar em temperatura alta por um curto período de tempo, sendo recomendada para evitar que o bacalhau resseque.
E
a técnica de dessalgar em água fria é feita através de um fluxo contínuo de água sob a superfície do bacalhau, removendo o excesso de sal.