Como se sabe, as proteínas são macromoléculas formadas pela ligação peptídica entre os aminoácidos, e desempenham diversas funções no organismo. No que se refere à desnaturação de uma proteína, pode-se afirmar que ela se caracteriza por:
alteração das estruturas primárias e secundárias em estruturas terciárias e quaternárias.
alteração na estrutura espacial da proteína sem romper, contudo, as ligações peptídicas.
mudança na estrutura espacial das proteínas, com rompimento das ligações peptídicas, e consequente melhora na digestibilidade dessas proteínas.
mudança no tipo de aminoácido presente na proteína, o que permite a melhora do perfil aminoacídico da molécula.
mudança na estrutura primária da proteína, e rompimento das pontes de hidrogênio e pontes dissulfeto.