“As bactérias patogênicas são, frequentemente, encontradas em alimentos contaminados. Às vezes, estão em números que podem provocar doenças de gravidade variável em razão do patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública e, principalmente, em ambiente hospitalar. Entre os agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) há uma bactéria que é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo, ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular tal bactéria.”
(SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. rev.e ampl. Barueri, SP: Manole, 2008. MUSSOI, T.D. Nutrição: curso prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. Adaptado.)
A carne bovina moída (hambúrguer) é responsável por grande ocorrência de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Saladas cruas também estão entre os principais alimentos envolvidos. Pode acontecer a contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. É um indicador de contaminação fecal. Trata-se do micro-organismo:
Bacillus cereus.
Escherichia coli.
Clostridium botulinum.
Staphylococcus aureus.