Para a fabricação de queijos, a coagulação do leite é necessária. Após a formação do gel, acontece o corte da massa coagulada e a separação do soro, de onde se pode fabricar um produto fresco ou maturado. Sobre o processo de formação do queijo, tem-se que:
quando a coagulação do leite acontece de forma ácida, a renina, que é a proteína do leite, atinge seu ponto isoelétrico, cujo pH é 4,0. E assim, o coágulo é formado por aproximação das micelas de renina.
a gordura do leite não fica retida no queijo, pois ela se agrega ao soro após o momento da dessoragem.
o teor de proteína não é interessante para a fabricação de queijos, uma vez que eles são feitos a partir de cálcio e gordura.
na coagulação enzimática, o coalho atua entre a ligação dos aminoácidos Phe-Met e, ao rompê-la, a K-caseína é dividida, precipitando as caseínas que, ligadas ao cálcio solúvel, formam a coalhada propriamente dita.
o cloreto de cálcio é adicionado ao leite para repor o cloreto de sódio que foi insolubilizado durante a pasteurização.