A avaliação do estado nutricional e metabólico corresponde ao começo, ao meio e ao fim de todas as ações nutricionais realizadas em indivíduos e populações saudáveis ou doentes. Ela identifica situações e condições associadas à seleção de alimentos, à ingestão, à absorção, ao metabolismo e à excreção de nutrientes. Nesse contexto, os métodos de avaliação são caracterizados como:
história nutricional global, que inclui dados clínicos, cirúrgicos, familiares, atividade e capacidade física, apetite e peso, saúde oral e função gastrointestinal, estado socioeconômico, condição psicológica e psiquiátrica e uso de medicamentos atuais.
método dietético, que abrange informações sobre o local de aquisição de alimentos, de realização de refeições, do responsável pela compra e preparo dos alimentos, de hábitos e padrões alimentares atuais e passados, forma de preparo dos alimentos, consumo de lanches, uso de dietas da moda, preferências e aversões alimentares.
exame físico nutricional, que deve abranger avaliação do índice de massa corporal, de circunferências e força de preensão das mãos.
métodos de avaliação da composição corporal, que envolvem principalmente avaliação de dobras cutâneas, bioimpedância elétrica, DEXA, tomografia computadorizada e ressonância magnética
método bioquímico, que envolve a avaliação de indicadores de concentrações proteicas e viscerais, de reservas proteicas somáticas, de metabolismo proteico, de resposta inflamatória e imunológica, de lipídios, vitaminas, minerais, anemia, função hepática, pancreática, renal e tireoidiana, coagulação sanguínea, hidratação e equilíbrio acidobásico.