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As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformaç...

As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO:

A

tratamentos térmicos, provocando reações de desnaturação e complexação com outras substâncias;

B

acidez elevada, provocando reações de degradação, de adição, de desnaturação e de racemização;

C

alcalinidade baixa, provocando reações de complexação e de oxidação de grupos funcionais na cadeia polipeptídica;

D

ação da luz, provocando reações de oxidação e/ou decomposição de alguns radicais nas cadeias protéicas;

E

oxigênio do ar e outros oxidantes, provocando reações de oxidação de alguns radicais nas cadeias laterais das proteínas.