O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que
a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.
pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.
o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.