Para interpretar e executar corretamente uma receita, é...

Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes clássicos. Ao criar uma receita, o mais importante é ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e a sua aplicação, bem como o tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado. Por tudo isso, a habilidade nos cortes é indispensável a um profissional e é algo que se adquire com tempo e treino.

KOVESI, B. et al. 400 g Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora nacional, 2007 (adaptado).

Considere que um cozinheiro executou um menu exclusivo, composto por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa,respeitando, conforme determinação do chef, os padrões dos cortes clássicos de cada receita, mantendo a textura e o sabor dos alimentos e empregando corretamente os métodos de cocção. O menu executado compreendia os seguintes pratos, que foram preparados conforme as respectivas orientações do chef.

Entrada: salada de queijo de cabra com tomate

Orientações do chef:

• selecionar folhas de radicchio, agrião e alface romana e centralizá-las no prato;

• posicionar, por cima das folhas, o queijo de cabra e o tomate concassé.

Prato principal: robalo grelhado com legumes e redução de balsâmico Orientações do chef:

• cortar o peixe em tranche e manter a pele; grelhá-lo iniciando pelo lado da pele;

• branquear previamente os legumes e salteá-los no azeite: julienne de cenoura e abobrinha, flores médias de couve-flor, batatas tourné e vagem francesa;

• decorar o prato com a redução de balsâmico; colocar os legumes ao lado do peixe e colocar sobre o robalo chiffonade de couve frita em imersão.

Sobremesa: frutas da época com sorvete de pistache

Orientações do chef:

• colocar em uma taça as frutas em noisettes e, por cima delas, uma bola de sorvete de pistache;

• finalizar o prato com uma calda de frutas vermelhas.

Com base no caso apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir.

a) Identifique três cortes clássicos utilizados nessas preparações e descreva as características de cada um deles. (valor: 6,0 pontos)

b) Identifique e explique dois métodos e/ou técnicas de cocção mencionados nas orientações do chef. (valor: 4,0 pontos)