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As reações responsáveis pela degradação de compostos...
As reações responsáveis pela degradação de compostos desejáveis em alimentos para formar produtos indesejáveis são reações complexas, cujas etapas limitantes e produtos intermediários são difíceis de determinar. Os especialistas em alimentos não só precisam saber quais enzimas degradam, sintetizam ou convertem o material dos substratos alimentícios, como também precisam conhecer os seus mecanismos de ação. Enzimas que degradam, alteram ou sintetizam um componente em alimentos apresentam as seguintes reações:
A
oxidação, redução e isomerização.
B
hidrólise, redução e síntese.
C
transferência de grupo, hidrólise e oxidação.
D
oxidação, hidrólise e síntese.
E
todas as alternativas estão corretas.