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A produção de queijos foi elevada à categoria de ciência...
A produção de queijos foi elevada à categoria de ciência pelos romanos e à de arte pelos franceses. Nas últimas décadas, a indústria queijeira modificou a percepção da produção do queijo e sua qualidade. A matéria-prima utilizada para a fabricação do queijo é o leite que pode ser de vaca, ovelha, búfala e cabra e os ingredientes coalho, cloreto de cálcio, corante, fermento láctico e sal. Com relação à matéria-prima e ingredientes utilizados para a fabricação de queijos, é correto afirmar:
A
a lactose, açúcar do leite, um dissacarídeo não redutor composto por galactose e glicose, é responsável pelo sabor doce do leite.
B
quanto maior o teor de caseína, menor é o rendimento na fabricação do leite devido à sua coagulação durante o processo de fabricação.
C
a lactoalbumina e a lactoglobulina são solúveis na água, não coagulam por ação do coalho e possuem ponto isoelétrico diferente das caseínas.
D
a coagulação enzimática, responsável pela coagulação do leite, é um composto formulado pelas enzimas renina e/ou beta-galactosidase.
E
os principais sais presentes no coágulo são cálcio e sódio, que exercem papel fundamental na coagulação enzimática do leite.