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A produção de iogurtes envolve a ocorrência de fermentação...
A produção de iogurtes envolve a ocorrência de fermentação homolática e heterolática. Inicialmente, o teor de água do leite é reduzido em 25%, por evaporação a vácuo, seguido por aquecimento a 86–93ºC por 30–60 minutos para a eliminação dos microrganismos presentes. Em seguida, bactérias capazes de realizar a fermentação lática, como Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum e Streptococcus termophylus, são adicionadas, de forma a produzir esse ácido, em quantidades razoáveis, entre 3–5 horas e a 45ºC, seguido de resfriamento a 0–4ºC para impedir o crescimento contínuo dessas bactérias. Com base nessas informações, a fermentação do tipo heterolática é caracterizada pela formação de:
A
Lactato, a partir da redução do piruvato.
B
Lactato, etanol e CO₂, a partir de uma molécula de glicose, usando a via das pentose-fosfato.
C
Lactose, a partir da quebra de galactose.
D
Lactato e CO₂, a partir da quebra de xilose e maltose.
E
Piruvato, através do acúmulo de glicose e galactose na via das pentose–fosfato.