Atualmente o conceito de fermentação alcoólica entende-se por um conjunto de reações bioquímicas provocadas por microrganismos, como leveduras ou bactérias, que atacam, fundamentalmente, moléculas de carboidratos, como glicose e frutose, transformando-os, principalmente, em álcool etílico e gás carbônico (CO₂). O processo de fermentação alcoólica, então, se caracteriza como uma via catabólica, na qual há a degradação das moléculas de glicose ou frutose, no interior das células de leveduras ou bactérias, até a formação de etanol e CO₂, acarretando liberação de energia química e térmica. Considerando os eventos bioquímicos e os fenômenos químicos que ocorrem no processo de fermentação alcoólica, assinale a afirmativa incorreta.
A quantidade de NADH durante esse processo é limitada e é necessário ele estar presente na sua forma reduzida (NADH) na glicólise; e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NAD+ tem que ser reduzido. Essa é, portanto, a importância da realização da fermentação.
O piruvato, oriundo da glicólise, sofre descarboxilação em uma reação irreversível catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. É uma reação de descarboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato.
Por meio da ação da álcool-desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a etanol, com o NADH, derivado da atividade da gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, fornecendo o poder redutor. Portanto, os produtos finais da fermentação alcoólica são: Glicose + 2ADP + 2 Pi = 2 etanol + 2 CO₂ + 2 ATP + 2 H₂O.
O CO₂ produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o responsável pela carbonatação caraterística do champanhe e da cerveja, assim como pelo crescimento da massa do pão e do bolo.
O processo de fabricação da cerveja, cujos subprodutos álcool etílico e CO₂ são obtidos a partir do consumo de açúcares presentes no malte, é realizado através da cevada germinada. Este é o mesmo processo usado no preparo da massa do pão e do bolo, onde as leveduras ou fungos consomem o carboidrato obtido do amido da massa do trigo, liberando CO₂, o que aumenta o volume da massa.