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No processamento industrial de alimentos, o tratamento térmico é a técnica mais utiliza...
Ano:
2026
Banca:
Instituto AOCP
No processamento industrial de alimentos, o tratamento térmico é a técnica mais utilizada para garantir a segurança microbiológica e estender a vida de prateleira. Para o dimensionamento desses processos são utilizados parâmetros cinéticos que descrevem a resistência térmica dos microrganismos, e o Valor D (Tempo de Redução Decimal) é um desses parâmetros fundamentais.
Considerando os conceitos de resistência térmica em microbiologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O Valor D representa o tempo necessário, em uma temperatura constante, para reduzir a população microbiana em 100%, garantindo a esterilidade absoluta comercial do alimento em uma única etapa.
B
Se um determinado microrganismo em um alimento apresenta um Valor D a 121°C de 1,5 minuto, isso significa que, após 3 minutos de processamento a essa temperatura, a população inicial terá sido reduzida em 2 ciclos logarítmicos (99% de redução).
C
O Valor Z define o tempo necessário para que 90% das células bacterianas sejam destruídas, independentemente da temperatura de exposição ou da composição química do alimento (pH e teor de gordura).
D
Microrganismos termófilos e esporulados, como o Clostridium botulinum, apresentam Valores D significativamente menores do que bactérias mesófilas não esporuladas, sendo mais sensíveis ao calor úmido.
E
O aumento do pH do alimento (tornando-o mais alcalino) geralmente diminui a resistência térmica dos microrganismos, permitindo que o Valor D seja reduzido sem a necessidade de aumentar a temperatura da autoclave.