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A rejeição de água com padrão organoléptico alterado é um comportamento de defesa intuitiva do homem, o que muitas vezes pode significar realmente uma alteração na qualidade da água. Quanto ao assunto, é correto afirmar que
os gostos e odores mais comuns podem ter origem biológica, origem física, origem química e origem de desinfetantes e subprodutos de desinfecção.
o gosto e o odor também podem desenvolver-se durante a estocagem e distribuição da água devido à atividade microbiológica ou à corrosão de tubulações.
o gosto e o odor na água para abastecimento usualmente deve-se à presença de matéria orgânica colorida (basicamente ácidos fúlvicos e húmicos), associada com fração húmica do solo.
a cor da água deve-se à presença de matéria particulada em suspensão na água.
a água fresca (fria) é geralmente menos palatável que a água quente.