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Reações que provocam o escurecimento não enzimático de...
Reações que provocam o escurecimento não enzimático de alimentos durante o seu processamento ou armazenamento ocorrem para muitos alimentos e são comuns na indústria de alimentos, neste contexto avalie as afirmações a seguir:
I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.
II - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar não redutor, em pH < 7, acarretando varias reações que terminam por produzir compostos de cor marrom.
III - A reação de caramelização ocorre na presença de açúcares redutores e não redutores a temperaturas maiores de 100 °C, produzindo a formação de compostos como as melanoidinas e caramelos.
IV - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar redutor a temperaturas moderadas produzindo compostos de cor escura.
É correto o que se afirma em:
A
Apenas as afirmativas II e III.
B
Apenas as afirmativas II, III e IV.
C
Apenas as afirmativas III e IV.
D
Apenas as afirmativas I, II e IV.
E
I, II, III e IV.