Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as...

Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage com as proteínas e provê funções estabilizantes.

II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais.

III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura.

IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são termo-reversíveis.