Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado...

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO afirmar:

I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.

II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.

III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.

IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso utilizar a água em qualquer temperatura.

V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção de água da massa de pescado.

Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).