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Os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação...
Os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições de substrato do alimento e do meio que os cerca. Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como fatores intrínsecos e extrínsecos. São fatores intrínsecos:
A
temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes e constituintes antimicrobianos.
B
pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e microbiota competitiva do alimento.
C
pH, atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura, umidade relativa, presença de gases no meio e umidade relativa.
D
temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos e umidade relativa.
E
atividade de água, potencial de oxirredução, temperatura e presença de gases no melo.