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O escurecimento não enzimático é um processo químico que...
O escurecimento não enzimático é um processo químico que ocorre em alimentos e outras substâncias orgânicas quando expostos a determinada temperatura, luz e umidade por um período prolongado. No caso da reação de Maillard, os açúcares redutores se ligam aos aminoácidos, resultando na formação de compostos aromáticos e pigmentos, conhecidos como produtos do Rearranjo de Amadori. Analisando as condições e os parâmetros para ocorrência da reação de Maillard, assinale a alternativa correta.
A
A reação de Maillard é favorecida em pH ácido, pois permite o aumento da velocidade da reação.
B
O ajuste do conteúdo de água contribui para a reação de Maillard, em que a velocidade máxima da reação ocorre com atividade de água entre 0,7 e 1,0.
C
A reação de Maillard é influenciada pela formação de complexos de metais com aminoácidos, sendo catalisada pelo cobre e pelo ferro.
D
A reação de Maillard é acelerada na ligação da sacarose com aminoácidos ou proteínas presentes no alimento.
E
A velocidade da reação de Maillard é atrelada à temperatura, sendo acelerada em baixas temperaturas, entre 10 e 40° C.