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A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui...
A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas hidrossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor fortes e desagradáveis.
B
Rancidez oxidativa é a hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.
C
Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes e exclusivos da auto-oxidação de gorduras insaturadas.
D
Rancidez hidrolítica é a auto-oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
E
A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradáveis.