A rancidez oxidativa, principal responsável pela...

A rancidez oxidativa, principal responsável pela deterioração de produtos com alto teor de lipídeos, causa alterações indesejáveis de aroma, sabor, cor e consistência de alimentos. Essa reação ocorre entre os ácidos graxos insaturados presentes e o oxigênio, englobando uma série complexa de reações químicas em cadeia. Ela acontece em três fases: iniciação, propagação e terminação.

Em relação à rancidez oxidativa, avalie as afirmações a seguir.

I. A velocidade da rancidez oxidativa é alta em atividade de água muito baixa.

II. A velocidade da rancidez oxidativa pode ser favorecida pela rancidez hidrolítica.

III. Os antioxidantes são eficientes se utilizados antes do início da rancidez oxidativa.

IV. O índice de iodo é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura na fase de terminação.

V. O índice de peróxidos é um índice adequado para se verificar o grau de oxidação da gordura em qualquer uma das fases.

É correto apenas o que se afirma em