O conhecimento da isoterma de sorção dos alimentos é...

O conhecimento da isoterma de sorção dos alimentos é importante para o projeto de processos e desenvolvimento de produtos e embalagens. A isoterma é determinada experimentalmente, e modelos teóricos são ajustados aos dados experimentais, como no exemplo da figura a seguir.

Valores experimentais de umidade de equilíbrio e isotermas de adsorção estimadas pelo modelo de Chan-Clayton para sementes de pimenta Cumari-do-Pará

RODRIGUES, K. C. et al. Isotermas e propriedades termodinâmicas de adsorção de água em sementes de pimenta Cumari-do-Pará. Rev. bras. eng. agríc. ambient., v. 24, n. 4, 2020 (adaptado).

Considerando os conceitos de isotermas de sorção de alimentos e a figura apresentada, avalie as afirmações seguir.

I. A isoterma de sorção é determinada medindo-se a umidade do alimento em equilíbrio em ambientes com diferentes umidades relativas a certa temperatura.

II. Se a semente de pimenta Cumari-do Pará com umidade 15% em base seca for exposta a um ambiente a 30°C com umidade relativa de 20%, sua umidade tenderá a diminuir.

III. A dependência da atividade de água com a umidade de equilíbrio dos alimentos é função da temperatura.

IV. Se a Aw = 0,6 for crítica para o crescimento de microrganismos nesse produto, o produto com umidade de 5% em base seca será seguro.

É correto apenas o que se afirma em