As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo
PSE ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.
DFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.
PSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólise post mortem e os valores finais do pH estejam altos.
DFD ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.