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No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se...
No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo
A
a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.
B
a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.
C
a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.
D
o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.