Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
Uma comunidade tradicional, inserida no contexto da...
Uma comunidade tradicional, inserida no contexto da Portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, busca formalizar a produção de carne de caprino defumada, um produto com forte identidade cultural e territorial. O processo de defumação tradicional é caracterizado por longo tempo de exposição à fumaça e calor indireto, e o produto final é armazenado em temperatura ambiente. Contudo, há a necessidade de garantir a segurança microbiológica e a qualidade constante para permitir a comercialização em maior escala e a integração em programas de abastecimento.
O Engenheiro de Alimentos consultado identificou que, apesar da defumação, o principal perigo microbiológico de segurança alimentar reside na possível contaminação pré-defumação, ou no manejo pós-defumação inadequado. Dessa forma, o principal perigo biológico a ser controlado nesse tipo de produto e a ferramenta de gestão da qualidade mais aplicável e de maior impacto para garantir a conformidade e a segurança do produto dessa comunidade, respeitando seus métodos tradicionais, mas promovendo melhoria contínua, são, respectivamente:
A
Staphylococcus aureus (enterotoxinas préformadas); Controle Estatístico de Processo (CEP) da temperatura do defumador.
B
Clostridium botulinum (esporos e toxina); Implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), focadas na higiene pessoal e da matériaprima.
C
Salmonella spp. (infecção); Validação de métodos de controle de umidade e pH no produto final.
D
Listeria monocytogenes (crescimento em baixas temperaturas); Aplicação de técnicas de Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para o processo de defumação.