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Um Engenheiro de Alimentos está projetando um processo de...
Um Engenheiro de Alimentos está projetando um processo de pasteurização para um novo suco de frutas tropical com pH de 4,2 e alto teor de polpa. O objetivo é garantir a segurança microbiológica contra patógenos não esporulados e inativar enzimas pécticas que causam turbidez e sedimentação, minimizando, ao mesmo tempo, a degradação de vitaminas e a perda de flavor. Ele considera a aplicação de um tratamento térmico contínuo utilizando um trocador de calor de placas. Sabendo que a degradação de flavor e vitaminas segue uma cinética de primeira ordem, e a inativação microbiana e enzimática segue uma cinética de ordem zero em certas condições, e, ainda, que a pasteurização High Temperature Short Time (HTST) é a abordagem inicial, o ajuste no processo de pasteurização mais eficaz para otimizar simultaneamente a inativação enzimática e a preservação das qualidades nutricionais e sensoriais, considerando a sensibilidade diferencial dos fatores de inativação (valores D e z), é:
A
Aumentar a temperatura de pasteurização, mantendo o tempo de tratamento constante.
B
Diminuir a temperatura de pasteurização, aumentando o tempo de tratamento.
C
Utilizar pasteurização Ultra High Temperature (UHT) para inativação enzimática completa, seguida de resfriamento ultrarrápido.
D
Realizar um tratamento a temperatura mais alta, por um tempo significativamente mais curto, explorando a maior sensibilidade dos microrganismos e enzimas ao fator temperatura (menor valor z) em comparação com a sensibilidade de nutrientes e flavor (maior valor z).