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Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova...
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova formulação para um produto cárneo embutido curado, que será submetido a um processo de defumação e, posteriormente, à embalagem a vácuo. Para garantir a segurança microbiológica contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele considera a adição de aditivos. Diante das complexas interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de aditivos mais apropriada para atingir simultaneamente os objetivos de inibição botulínica, estabilização da cor e minimização do ranço oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de produto, são:
A
Nitrito de sódio e ascorbato de sódio; o nitrito atua como agente antimicrobiano por desnaturação proteica.
B
Eritorbato de sódio e polifosfatos; o eritorbato atua como antioxidante primário.
C
Nitrito de sódio e nitrato de sódio, juntamente com um antioxidante como tocoferol; o nitrito atua como inibidor de esporos e células vegetativas de C. botulinum.
D
Nitrito de sódio, ascorbato de sódio e um antioxidante fenólico (ex: BHA); o nitrito atua na formação de óxido nítrico, complexando com a mioglobina e inibindo a germinação de esporos de C. botulinum.