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Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo...
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto de confeitaria de frutas (compota de frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a cristalização do açúcar, durante o armazenamento prolongado, e prevenir a formação de gás por fermentação de leveduras osmófilas, que podem causar estufamento da tampa e alteração sensorial.
Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha da embalagem mais eficaz para simultaneamente controlar a cristalização do açúcar, inibir o crescimento de leveduras osmófilas e garantir a integridade da embalagem sob as condições de armazenamento, bem como a característica crítica da embalagem para esse cenário, são:
A
Adição de agentes anticristalizantes (ex.: xarope de glicose) e uso de ácido sórbico, e embalagem em vidro com tampa metálica twist-off. Característica crítica: transparência do vidro para visualização do produto.
B
Aumento do teor de umidade para reduzir a concentração de açúcar, e adição de dióxido de enxofre como conservante, e embalagem em pouches flexíveis multicamadas. Característica crítica: flexibilidade do pouch para manuseio.
C
Inversão parcial da sacarose com ácido cítrico e adição de benzoato de sódio, e embalagem em potes de vidro com tampa metálica twist-off a vácuo. Característica crítica: alta barreira da tampa metálica a gases e sua capacidade de vedação para manter o vácuo.
D
Redução do brix para 45% e uso de um tratamento térmico UHT; e embalagem em potes de plástico PET. Característica crítica: leveza do PET para transporte.