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Em um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em um...
Em um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em um restaurante que serve um amplo buffet, epidemiologistas identificaram que a causa mais provável foi a ingestão de um molho holandês preparado com ovos crus, que foi mantido em temperatura ambiente por várias horas. A análise laboratorial das amostras fecais dos pacientes confirmou a presença de um agente etiológico. O Engenheiro de Alimentos, ao investigar o caso e planejar ações corretivas, deve aplicar os princípios do APPCC para identificar falhas no processo.
Dessa forma, a etapa mais crítica no preparo do molho holandês que, ao ser mal controlada, resultaria na proliferação do microrganismo provável associado a esse cenário de DTA, bem como a medida de controle essencial para prevenir tal ocorrência, garantindo a segurança do alimento, são, respectivamente:
A
Recebimento dos ovos e análise de certificado de origem de ovos e descarte de ovos com casca suja ou quebrada.
B
Cozimento do molho e alcance de temperatura interna de 74°C (por 15 segundos) para inativar Staphylococcus aureus.
C
Resfriamento do molho e resfriamento rápido de 60°C para 21°C (em até 2 horas) e de 21°C para 5°C (em até 4 horas), para inibir Clostridium perfringens.
D
Manutenção do molho em temperatura ambiente e controle de temperatura de 5°C ou menos, ou acima de 60°C, para prevenir a multiplicação de Salmonella enterica.