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O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP - High...
O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP - High Pressure Processing) é uma tecnologia não térmica emergente. Assinale a alternativa correta sobre o efeito da alta pressão (400-600 MPa) nas estruturas moleculares dos alimentos (princípio de Le Chatelier e isostaticidade).
A
A alta pressão rompe todas as ligações covalentes das proteínas, transformando a carne crua em uma pasta de aminoácidos livres, o que a torna ideal para alimentação parenteral.
B
A alta pressão é ineficaz contra enzimas endógenas como a polifenoloxidase, pois as enzimas são estabilizadas pela pressão, exigindo sempre um tratamento térmico posterior para evitar o escurecimento.
C
A alta pressão aumenta a temperatura do alimento em 100°C instantaneamente devido ao atrito molecular, sendo esse aquecimento o único responsável pela esterilização comercial.
D
A alta pressão atua sobretudo sobre ligações não covalentes das macromoléculas, promovendo alterações estruturais em proteínas e microrganismos, sem romper ligações covalentes de pequenas moléculas.