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A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e...
A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e salsicha) é devida à formação de nitrosomioglobina. No entanto, em produtos curados de longa maturação como o Presunto de Parma, pode ocorrer a formação de um pigmento vermelho estável sem a adição direta de nitritos/nitratos. Assinale a alternativa correta que identifica esse pigmento natural formado pela substituição do ferro no anel porfirínico.
A
O pigmento é a zinco-protoporfirina IX (ZnPP), formada pela substituição do ferro por zinco no anel porfirínico, resultando em coloração vermelha estável em presuntos maturados sem nitritos.
B
O pigmento é a Metmioglobina redutase, uma enzima que se cristaliza na superfície da carne, refletindo a luz vermelha devido à sua estrutura terciária complexa.
C
O pigmento é a Coleglobina, formada pela oxidação da mioglobina por bactérias sulfídricas, resultando em uma cor verde que é desejável em presuntos italianos.
D
O pigmento responsável é a Hemocianina, que contém cobre em vez de ferro, absorvida da alimentação dos suínos com ração enriquecida em frutos do mar.