Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados...
A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.
A
As Aminas Heterocíclicas são formadas exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e as aminas secundárias em temperatura ambiente, caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de Maillard.
B
A Degradação de Strecker ocorre apenas em meios ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a principal causa do escurecimento enzimático em frutas cortadas.
C
A Degradação de Strecker é a etapa inicial da caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido acético, prevenindo a formação de compostos tóxicos na carne.
D
A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, em altas temperaturas, seus intermediários contribuem para a formação de aminas heterocíclicas na carne.