Durante a fermentação biológica do pão, as leveduras...

oxigênio e glicose, responsáveis por deixar o pão seco e crocante.

gás carbônico e álcool (etanol), responsáveis por aumentar o volume e dar sabor à massa.

ácido láctico, o que torna a massa mais escura e elástica.

amido e água, que garantem a maciez imediata da massa antes de ir ao forno.