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Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de...
Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de gelo, gordura parcialmente coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos, como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam na textura. A etapa que mais influencia diretamente o overrun (incorporação de ar) e a formação de estrutura durante a produção de sorvete é:
A
Padronização do açúcar no leite cru.
B
Coagulação enzimática do mix.
C
Filtração do mix antes da pasteurização.
D
Armazenamento do produto pronto a -5°C.
E
Congelamento com batimento (freezing/whipping).