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Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas...
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas, amargor, textura “borrachuda” ou excessivamente quebradiça) podem resultar de falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade e maturação. Um queijo maturado apresentou estufamento tardio (formação de gás e olhaduras irregulares apóssemanas), com odordesagradável. Qual é a causa mais provável e uma medida de controle coerente?
A
Contaminação por Clostridium (esporos) e controle por uso de matéria-prima de melhor qualidade e/ou tratamento/adição permitida para inibir germinação, além de boas práticas.
B
Excesso de coalho; controle por aumento do tempo de prensagem para eliminar gás.
C
Falta de sal; controle por reduzir temperatura de maturação para aumentar fermentação lática e gerar mais gás.
D
Homogeneização do leite; controle por aumentar a homogeneização para reduzir olhaduras.
E
Uso de leite com baixa lactose; controle por adicionar água para elevar aw e reduzir estufamento.