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Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe...
Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. No entanto, análises indicaram redução significativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:
A
A redução da lisina disponível ocorre porque a reação de Maillard envolve a interação entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres das proteínas, podendo comprometer aminoácidos essenciais.
B
A redução da lisina decorre da formação de pontes dissulfeto entre cadeias proteicas durante o aquecimento promovendo, assim, escurecimento do produto e alteração do perfil aromático.
C
A reação observada é resultado exclusivo da degradação térmica das proteínas, sem participação de carboidratos, levando à formação de pigmentos escuros denominados melaninas.
D
A formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros decorre da oxidação lipídica acelerada pelo calor, processo que consome aminoácidos essenciais como a lisina.
E
A perda de lisina é consequência da desnaturação proteica, fenômeno reversível que não altera a disponibilidade nutricional dos aminoácidos.