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Uma indústria de embutidos situada em Teresina (PI), com...
Uma indústria de embutidos situada em Teresina (PI), com distribuição para os municípios de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos na produção de linguiça curada visando avaliar a segurança química do produto após preparo doméstico por fritura, considerando as condições típicas de consumo na região. Foram elaborados dois lotes experimentais:
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
A
A formação de nitrosaminas depende exclusivamente da concentração inicial de nitrato presente na carne.
B
A fritura a alta temperatura impede a nitrosação ao degradar completamente o nitrito residual.
C
O ácido ascórbico atua como agente redutor, competindo com aminas secundárias pela reação com espécies nitrosantes, reduzindo a formação de nitrosaminas.
D
A formação de nitrosaminas ocorre apenas em pH alcalino, sendo improvável em produtos cárneos curados.
E
A desnaturação proteica elimina a disponibilidade de aminas livres, impedindo reações de nitrosação.