Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
Um produtor da cidade de Ipiranga do Piauí decidiu ampliar...
Um produtor da cidade de Ipiranga do Piauí decidiu ampliar a produção artesanal de cajuína para atender ao mercado regional. Considerando o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Suco de Caju Clarificado (Cajuína), estabelecido pela Instrução Normativa MAPA nº 01, de 07/01/2000, estruturou o seguinte fluxograma de processamento:
Seleção do pedúnculo → Lavagem → Extração do suco → Filtração → Clarificação → Decantação → Filtração final → Envase → Tratamento térmico → Resfriamento → Armazenamento
Após a ampliação da produção, observou-se que algumas garrafas apresentaram turbidez durante o armazenamento, escurecimento mais intenso que o habitual e formação de sedimentos no fundo. Analise o fluxograma apresentado e assinale a alternativa que melhor interpreta as causas das alterações identificadas no produto final.
A
A ausência de etapa de concentração por evaporação compromete a estabilidade físico-química da bebida, favorecendo precipitação proteica durante o armazenamento.
B
O tratamento térmico aplicado após o envase elimina completamente substâncias coloidais responsáveis por turbidez, impedindo alterações posteriores no produto.
C
A filtração inicial é suficiente para garantir a estabilidade da bebida, tornando a etapa de clarificação dispensável.
D
O escurecimento observado decorre exclusivamente da atividade residual de enzimas oxidativas que permanecem ativas após o tratamento térmico.
E
Falhas na etapa de clarificação podem permitir a permanência de proteínas e compostos fenólicos que, ao serem submetidos ao tratamento térmico, contribuem para escurecimento e formação de precipitados.