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As propriedades físico-químicas que controlam a...
As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que:
A
A maioria das proteínas dos alimentos é desnaturada quando exposta a tratamentos térmicos leves.
B
A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta em insolubilização, o que não prejudica as suas propriedades funcionais.
C
A desnaturação parcial das proteínas costuma melhorar a digestibilidade, mas não afeta a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
D
O tratamento térmico moderado é benéfico para proteínas vegetais de leguminosas e oleaginosas que contêm fatores antinutricionais proteicos.
E
Todas as proteínas são desnaturadas, independentemente do tipo de tratamento térmico.