Sobre as principais alterações nos alimentos, analise as...

Sobre as principais alterações nos alimentos, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Na fase inicial da auto-oxidação, são formados compostos aromáticos voláteis como os off-flavors.

II. Com a oxidação de óleos e gorduras, podem ser formados aldeídos de cadeia curta, responsáveis pelo aspecto rançoso.

III. A reação de Maillard ocorre preferencialmente em meio alcalino, na presença de água e calor.

IV. O betacaroteno, quando em meio ácido, forma o furfural, responsável pela cor escura em alguns alimentos.